El huevo es uno de los alimentos más completos de la dieta humana. Su elevada densidad nutricional, su versatilidad culinaria y su relación calidad-precio lo convierten en un ingrediente habitual en la alimentación. Sin embargo, su valor va más allá del aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Determinados componentes presentes en la clara y la yema destacan por su actividad biológica y por su interés para la investigación nutricional.

El concepto de huevo como alimento funcional hace referencia precisamente a esta capacidad de aportar nutrientes y compuestos que pueden contribuir al mantenimiento de la salud, más allá de cubrir las necesidades energéticas del organismo.

Desde el punto de vista biológico, el huevo constituye una estructura diseñada para proporcionar los nutrientes necesarios para el desarrollo del embrión. Esta función explica la diversidad de sustancias que contiene y la importancia de sus diferentes componentes.

Una estructura natural que protege sus nutrientes

Un huevo de gallina se compone, aproximadamente, de un 31 % de yema, un 58 % de clara o albumen y un 11 % de cáscara. Cada una de estas partes desempeña una función específica.

La clara destaca por su contenido proteico, mientras que la yema concentra la mayor parte de los lípidos, además de vitaminas, minerales y otros compuestos de interés nutricional. La cáscara, por su parte, constituye una barrera protectora que contribuye a preservar el contenido del huevo frente a la contaminación microbiana.

Su composición combina un contenido energético moderado con proteínas de elevada calidad, ácidos grasos insaturados y prácticamente todas las vitaminas, con excepción de la vitamina C.

Un huevo de unos 50 gramos aporta aproximadamente 71 kilocalorías y 6,4 gramos de proteína. Esta relación entre energía y nutrientes esenciales explica su interés en dietas en las que resulta importante asegurar un aporte nutricional adecuado, como puede ocurrir en personas mayores, niños o individuos que siguen pautas de adelgazamiento.

Proteínas de alto valor biológico para el organismo

La proteína es uno de los componentes más destacados del huevo. Su calidad biológica se debe a que contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para cubrir las necesidades humanas.

Además, presenta una elevada digestibilidad. Según los datos recogidos en el artículo original, más del 95 % de su proteína puede ser digerida y quedar disponible para el organismo.

Entre las proteínas de la clara sobresalen la ovoalbúmina, que representa aproximadamente el 54 % de su contenido proteico, y la ovomucina, relacionada con la consistencia del albumen. También destaca la lisozima, conocida por su actividad antibacteriana.

Otro componente de interés es la leucina, un aminoácido que participa en la regulación de la síntesis de proteínas musculares. Su presencia refuerza el valor del huevo como alimento dentro de una dieta equilibrada que busque mantener la masa muscular.

Grasas, colesterol y ácidos grasos omega-3

La fracción grasa del huevo se concentra fundamentalmente en la yema. Está constituida principalmente por triglicéridos y fosfolípidos, además de colesterol.

Aunque el colesterol alimentario ha sido objeto de atención por su relación con la salud cardiovascular, el artículo destaca que también es necesario considerar la cantidad y el tipo de grasa consumida en el conjunto de la dieta. Asimismo, recoge estudios que no encontraron una relación directa entre el consumo de huevos y la aparición de enfermedades cardiovasculares.

La yema contiene, además, sustancias como la lecitina y la esfingomielina, junto con vitaminas del grupo B, folatos y compuestos antioxidantes. Estos elementos contribuyen a explicar la complejidad nutricional del alimento.

La alimentación de las gallinas permite modificar determinados componentes del huevo. La incorporación de ingredientes como el aceite de linaza o el aceite de pescado en su dieta puede aumentar la concentración de ácidos grasos omega-3, incluidos el EPA y el DHA.

Esta posibilidad ha impulsado la producción de huevos enriquecidos, una alternativa que permite adaptar su perfil nutricional a determinados objetivos de alimentación.

Colina, luteína y zeaxantina: componentes de especial interés

Entre los compuestos funcionales del huevo destacan la colina, la luteína y la zeaxantina. Su presencia en la yema les confiere especial relevancia desde el punto de vista nutricional.

La colina resulta imprescindible para mantener la integridad de las membranas celulares y participa en el desarrollo y funcionamiento del cerebro. También interviene en procesos metabólicos relacionados con la transformación de la homocisteína, junto con el ácido fólico y la vitamina B12.

La luteína y la zeaxantina son carotenoides responsables, junto con otros pigmentos, de la coloración de la yema. Ambos presentan actividad antioxidante y están relacionados con la protección de la salud visual. Su consumo se ha asociado con un menor riesgo de cataratas y degeneración macular.

Una característica destacada es que el huevo constituye una fuente de estos dos carotenoides con una biodisponibilidad relevante. Además, su concentración puede aumentar en función de la cantidad incorporada a la alimentación de las gallinas.

La lecitina y otros fosfolípidos presentes en la yema también han despertado interés por su posible participación en procesos relacionados con el metabolismo del colesterol.

Vitaminas esenciales para diferentes funciones del organismo

El huevo aporta vitaminas A, D, E y varias del grupo B, entre otras. La vitamina A contribuye al funcionamiento normal de la visión y al desarrollo celular, mientras que la vitamina D participa en funciones esenciales del organismo.

La vitamina E destaca por su actividad antioxidante. Por su parte, la riboflavina o vitamina B2 interviene en diferentes rutas metabólicas, y la vitamina B12 participa en la formación de células sanguíneas y en el mantenimiento del tejido nervioso.

También sobresalen la biotina, relacionada con el metabolismo energético, y el ácido fólico, que desempeña funciones importantes en distintos procesos celulares.

La composición del huevo ofrece, por tanto, una combinación de vitaminas que contribuyen al funcionamiento normal del organismo. Su concentración puede variar en función de la alimentación de las gallinas y de otros factores productivos.

Minerales y posibilidades de enriquecimiento nutricional

El perfil mineral completa el valor nutricional del huevo. Entre los elementos presentes destacan el hierro, el zinc, el selenio y el calcio.

El zinc participa en numerosas funciones fisiológicas, mientras que el selenio contribuye a los mecanismos de defensa frente al estrés oxidativo. El hierro, por su parte, forma parte de los nutrientes esenciales que deben incorporarse a través de la alimentación.

La composición final depende de factores como la genética, la edad y, especialmente, la dieta de las gallinas. Estas variables permiten modificar determinados nutrientes y desarrollar huevos enriquecidos en ácidos grasos omega-3, vitamina E y algunos minerales, como el selenio y el yodo.

El huevo, un alimento de interés para la nutrición actual

La combinación de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales, lípidos y compuestos bioactivos convierte al huevo en un alimento de gran interés nutricional.

Su composición y las posibilidades de enriquecimiento mediante la alimentación de las gallinas abren nuevas oportunidades para adaptar sus características a las necesidades de los consumidores.

El estudio de sus componentes permite comprender por qué el huevo ocupa un lugar destacado en la alimentación humana y por qué su valor va mucho más allá de su aporte proteico. Su diversidad nutricional lo sitúa entre los alimentos que merecen una atención especial en el análisis de los productos de origen animal y su contribución a una dieta equilibrada.

La entrada El huevo, mucho más que una fuente de proteínas: sus componentes y beneficios nutricionales se publicó primero en MASLINA | Extractos naturales bioactivos de la Oliva | Cantabria.

Centro Sur: el potencial prebiótico y probiótico del subproducto del espárrago verde

La jornada comenzó el miércoles por la mañana con la visita a las oficinas de la Cooperativa Centro Sur de Granada, donde Manuel Sañudo mantuvo una reunión con María Ángeles Ramírez, Directora Técnica y de Calidad de la entidad.

Durante el encuentro se trasladaron los resultados de la evaluación realizada sobre la materia prima aportada por la cooperativa, el subproducto procedente del espárrago verde. Los análisis realizados han situado esta materia prima entre las que mejores resultados han ofrecido dentro del proyecto desde el punto de vista de su potencial prebiótico y probiótico.

Centro Sur S.Coop. Andaluza, ubicada en Huétor Tájar (Granada), es una entidad agroindustrial especializada en la producción y comercialización de espárragos verdes y trigueros con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Constituida en 1977, cuenta con más de 40 años de experiencia, agrupa a más de 1.150 agricultores asociados y comercializa sus productos frescos y en conserva en más de 27 países.

La cooperativa se encuentra actualmente inmersa en la actualización de su plan estratégico para los próximos años. En este proceso, la valorización de subproductos constituye uno de los ejes de trabajo, por lo que la participación en iniciativas como OLIVEBIOME permite profundizar en el conocimiento de estas materias primas y explorar nuevas posibilidades de aprovechamiento.

San Miguel Arcángel: avances en los ensayos con pollos y cerdos

La jornada continuó por la tarde con la visita a las instalaciones de la orujera San Miguel Arcángel, en Villanueva del Arzobispo, donde Manuel Sañudo se reunió con el director de la compañía, Cristóbal Gallego, y con su equipo de trabajo.

El encuentro permitió repasar el estado de las pruebas y ensayos que se están desarrollando en esta última fase del proyecto, que ya cuenta con resultados parciales obtenidos tanto en pollos como en cerdos.

Uno de los aspectos abordados fue también el potencial de valorización del alperujo suministrado por la orujera como matriz para el desarrollo de probióticos destinados a la alimentación animal, una de las líneas de investigación en las que se centra esta fase de OLIVEBIOME.

La orujera de Villanueva del Arzobispo opera bajo el nombre histórico de San Miguel Arcángel S.A. La empresa fue constituida originalmente el 20 de junio de 1915 por iniciativa de 33 socios fundadores, en su mayoría cooperativas agrícolas particulares de distintos municipios de la provincia de Jaén.

Actualmente, San Miguel Arcángel cuenta con una de las instalaciones industriales más relevantes del sector olivarero a nivel mundial y está considerada la planta extractora de aceite de orujo más grande de Europa.

Su actividad desempeña un papel fundamental en la economía circular del sector olivarero, al permitir procesar y valorizar el alperujo, el residuo húmedo compuesto por masa, piel, hueso y agua que se genera tras la extracción del aceite de oliva virgen en las almazaras.

La planta dispone de un complejo formado por siete grandes balsas de almacenamiento, con capacidad para absorber y procesar alrededor de 500.000 toneladas de alperujo al año.

Conocer los avances y acelerar nuevas vías de valorización

Las visitas realizadas durante esta jornada permiten reforzar el seguimiento directo de los trabajos desarrollados por los distintos socios de OLIVEBIOME y, al mismo tiempo, avanzar en la identificación de nuevas oportunidades para la valorización de subproductos agroindustriales.

Tanto el subproducto del espárrago verde aportado por Centro Sur como el alperujo procedente de San Miguel Arcángel representan ejemplos del potencial que pueden ofrecer estas materias primas dentro de una estrategia basada en el aprovechamiento integral de los recursos y en la economía circular.

El proyecto OLIVEBIOME continúa así avanzando en una fase decisiva, en la que los resultados obtenidos en laboratorio y en los diferentes ensayos permiten evaluar el potencial real de estas materias primas y sus posibles aplicaciones futuras.

La entrada OLIVEBIOME avanza sobre el terreno en la valorización de subproductos agroindustriales se publicó primero en MASLINA | Extractos naturales bioactivos de la Oliva | Cantabria.

Castilla-La Mancha reforzará a partir del próximo 1 de octubre de 2026 las medidas de prevención frente a la enfermedad de Newcastle. La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha establecido la vacunación obligatoria contra esta enfermedad en las explotaciones avícolas de producción y reproducción de la región, una decisión adoptada con carácter preventivo ante la situación epidemiológica registrada en comunidades autónomas limítrofes.

La resolución de la Dirección General de Ordenación Agropecuaria fue publicada el 17 de septiembre en el Diario Oficial de Castilla-La Mancha (DOCM) y establece las condiciones que deberán cumplir los titulares de las explotaciones afectadas.

La vacunación será obligatoria desde el 1 de octubre

La principal novedad es que, desde el 1 de octubre de 2026, todas las explotaciones avícolas de producción y reproducción de Castilla-La Mancha deberán contar con la vacunación frente a la enfermedad de Newcastle.

La obligación no se aplicará a las explotaciones destinadas a autoconsumo, que quedan expresamente excluidas de la resolución.

La medida tiene como finalidad incrementar la protección inmunitaria de las aves y reducir el riesgo de entrada y propagación del virus en la comunidad autónoma. La Administración regional considera que la proximidad de focos detectados en territorios limítrofes y los movimientos de aves y productos avícolas justifican el refuerzo de las medidas preventivas.

Una enfermedad vírica de elevada contagiosidad

La enfermedad de Newcastle es una enfermedad vírica altamente contagiosa que afecta a las aves. Además, forma parte de las enfermedades de declaración obligatoria y está incluida entre las patologías de especial relevancia dentro de la normativa europea de sanidad animal.

Su importancia para el sector no se limita al ámbito sanitario. Los posibles brotes pueden generar también consecuencias económicas y comerciales para las explotaciones afectadas y para el conjunto de la actividad avícola.

Durante 2026 se han registrado y gestionado diferentes focos en comunidades autónomas próximas a Castilla-La Mancha. Entre ellas se encuentra Castilla y León, donde también se establecieron medidas de vacunación obligatoria, y la Comunidad Valenciana, que ha reforzado la vigilancia y las actuaciones relacionadas con la inmunidad vacunal y la bioseguridad.

Una medida preventiva ante el riesgo de propagación

La Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha señala que la decisión responde a un criterio preventivo. La existencia de focos en regiones próximas incrementa el riesgo de introducción del virus, especialmente teniendo en cuenta la capacidad de difusión de la enfermedad entre aves domésticas y silvestres.

A ello se suma el movimiento de animales y productos entre distintas comunidades autónomas, circunstancia que, según la resolución, puede favorecer la introducción y propagación de la enfermedad en las explotaciones regionales.

La directora general de Ordenación Agropecuaria, Lydia Benítez, ha señalado que la actuación ha sido consensuada con el sector y que su objetivo es reforzar la prevención ante la situación epidemiológica existente en territorios próximos.

Los ganaderos deberán acreditar la vacunación

La nueva obligación no se limita a la administración de las vacunas. Los titulares de las explotaciones deberán conservar y tener a disposición de los servicios veterinarios oficiales la documentación que acredite el cumplimiento de la pauta vacunal.

La vacunación tendrá que realizarse siguiendo las indicaciones establecidas por el fabricante para cada una de las vacunas autorizadas. El objetivo es garantizar un nivel de inmunización adecuado y sostenido en las distintas manadas.

La resolución también mantiene las obligaciones relacionadas con la vigilancia sanitaria y la bioseguridad de las explotaciones. Estas medidas continúan siendo elementos esenciales para reducir las posibilidades de entrada y difusión del virus.

Seguimiento permanente de la situación epidemiológica

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural continuará realizando un seguimiento de la evolución de la enfermedad y de la situación epidemiológica en la región y en los territorios próximos.

La Administración también prevé mantener informados a los profesionales del sector sobre cualquier modificación de las medidas adoptadas o sobre nuevas circunstancias que puedan afectar a las explotaciones avícolas.

Con la entrada en vigor de esta resolución, Castilla-La Mancha incorpora la vacunación obligatoria frente a Newcastle como una medida preventiva para todo el sector avícola de producción y reproducción, con el objetivo de reducir el riesgo de introducción del virus y limitar sus posibles efectos sanitarios y económicos.

La medida comenzará a aplicarse el 1 de octubre de 2026, mientras que las explotaciones destinadas exclusivamente al autoconsumo permanecerán fuera de su ámbito de aplicación.

La entrada Castilla-La Mancha obliga a vacunar contra la enfermedad de Newcastle a las explotaciones avícolas desde octubre se publicó primero en MASLINA | Extractos naturales bioactivos de la Oliva | Cantabria.