El «Superman» de los alimentos es el huevo

Durante la 22ª Semana Previtep, di una ponencia comparativa entre la industria avícola del estado mexicano de Jalisco – la capital avícola del país – y América Latina. En la sesión de preguntas y respuestas, uno de los asistentes me preguntó sobre mi predicción de los productos de huevo en los próximos años. Sin saber la respuesta, le lancé la pelota a los tecnólogos de alimentos.

Durante las celebraciones del Día Mundial del Huevo, asistí a un webinar organizado por el Instituto Español de Estudios del Huevo, la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España y la Asociación Nacional de Comunicadores de la Salud, titulado «Huevo, mucho más que la proteína perfecta». Y creo que ahora puedo responder en parte a la pregunta que me hicieron.

En el webinar, la Dra. Marta Miguel, investigadora de la Universidad Autónoma de Madrid, habló sobre los ovoproductos, y me gustó la forma en que los clasificó en desarrollos tecnológicos y culinarios. Mencionó los conocidos huevos enriquecidos con omega-3, que, aunque no tan exitosos como los productos lácteos enriquecidos, han encontrado su nicho en el mercado.

Más recientemente, en España, han desarrollado los «Huevos Ibéricos» (siguiendo la imagen de la joya gastronómica del «Jamón Ibérico»), elaborado por gallinas camperas que se alimentan también con bellota triturada, que modifica el perfil lipídico y aporta más ácido oleico al huevo.

Posteriormente, habló sobre los avances tecnológicos, como el fraccionamiento de la yema para separar los componentes del huevo y hacer membranas o biopelículas. También huevos azules, de gallina Araucana, que sí tienen menos colesterol. Y los huevos hiperinmunes, de los que se extrae la inmunoglobulina Y, similar a la IgG de la respuesta inmune secundaria, porque se acumula en la yema. La IgY se extrae y se utiliza para obtener niveles significativos de anticuerpos, para tratamientos y ensayos de diagnóstico.

El huevo hidrolizado, desarrollado por el grupo de investigación de la Dra. Miguel, en el que se cortan proteínas largas, cuyas secuencias peptídicas sirven para controlar patologías como hipertensión, diabetes u obesidad, o para aportar nuevas texturas a los productos lácteos.

Finalmente habló del lado culinario, como la elaboración española del huevo frito congelado, utilizado en las hamburguesas de Burger King, o los huevos a baja temperatura, precocidos y listos para comer, muy utilizados en restaurantes y hoteles.

Entonces, aquí les dejo algunas ideas para estimular las mentes. Es un buen momento durante este Día Mundial del Huevo y la semana del huevo. La Dra. Marta Miguel dijo que el huevo, más que un superalimento, es el «Superman» de los alimentos, por su aporte nutricional, versatilidad y bajo costo.

Después de todo, ¡una docena de huevos cuestan menos que una sola máscara KN95 / FFP2!

¿Qué piensas?