El huevo de gallina constituye una fuente básica de proteínas en numerosos países, tanto en su consumo directo como a través de los ovoproductos. Detrás de este alimento existe, sin embargo, un complejo proceso biológico en el que la cáscara del huevo desempeña un papel esencial.

Durante más de un siglo, la investigación avícola ha permitido avanzar en el conocimiento de la formación del huevo, su calidad y los factores que condicionan su producción. La incorporación de nuevas tecnologías moleculares ha contribuido, además, a comprender mejor los procesos biológicos implicados en la formación del óvulo y las funciones específicas de cada componente.

De 100 huevos al año a ciclos de producción de 100 semanas

La evolución genética, nutricional y tecnológica de la avicultura ha transformado radicalmente la producción de huevos.

A comienzos del siglo XX, las gallinas alcanzaban la madurez entre los seis y nueve meses y producían aproximadamente entre 100 y 180 huevos al año. Con la mejora genética, la nutrición, los sistemas de cría y la iluminación artificial, la productividad aumentó progresivamente.

La producción pasó de unos 130 huevos por gallina en 1940 a 260 en 1980 y 300 en el año 2000. En la actualidad, determinadas líneas pueden alcanzar hasta 520 huevos durante un ciclo de 100 semanas.

Este incremento de la productividad también ha obligado a prestar una atención creciente a la calidad de la cáscara. Entre 1981 y 1991, los programas de selección comenzaron a centrarse en aspectos como el peso del huevo, el color y el grosor de la cáscara. Posteriormente, la demanda de ovoproductos líquidos y de una calidad certificada impulsó la incorporación de nuevas características tecnológicas relacionadas con la albúmina.

Una estructura mineral diseñada para proteger el huevo

La cáscara del huevo de gallina es una estructura policristalina altamente organizada. Su principal componente mineral es el carbonato de calcio (CaCO₃), presente en forma de calcita.

La organización de estos cristales determina buena parte de las propiedades mecánicas de la cáscara. Con un grosor medio de aproximadamente 0,33 milímetros, puede alcanzar una fuerza de rotura cercana a 35 N.

La estructura incluye diferentes capas. En la parte más interna se encuentran las membranas alantoideas interna y externa, mientras que la zona calcificada presenta estructuras mamilares y una capa de empalizada en la que los cristales adquieren una orientación progresivamente más definida.

En la superficie se encuentra la cutícula, una capa orgánica que contiene cristales de hidroxiapatita y concentra buena parte de los pigmentos superficiales del huevo.

El tamaño, la forma y la orientación de los cristales de calcita son determinantes para conseguir una estructura resistente y funcional.

¿Cómo se forma la cáscara del huevo?

La formación de la cáscara del huevo tiene lugar en el segmento distal del oviducto, concretamente en el útero, a temperatura corporal y en un medio líquido sobresaturado de calcio y bicarbonato.

En este entorno se produce la precipitación del carbonato de calcio en forma de calcita. El proceso comienza en determinados puntos de las membranas externas, donde se forman los primeros cristales. Posteriormente, estos cristales crecen y dan lugar a las estructuras mamilares.

A medida que avanza la formación, las mamillas se fusionan y originan la base de la capa de empalizada. En esta fase, los cristales que presentan una orientación perpendicular a la superficie pueden continuar su crecimiento.

El resultado es una estructura cuya resistencia no depende únicamente de su grosor, sino también de su organización interna.

Proteínas que controlan el crecimiento cristalino

La matriz orgánica de la cáscara desempeña una función esencial en el desarrollo de su estructura. Proteínas como las ovocalixinas y ovocleidinas intervienen en el crecimiento anisotrópico de los cristales de calcita y contribuyen a definir la microestructura final.

En los conos mamilares predominan cristales pequeños y sin una orientación privilegiada. En cambio, en la capa de empalizada, que alcanza aproximadamente 200 micrómetros, los cristales aumentan progresivamente de tamaño y se alargan siguiendo el eje de la calcita.

Esta organización explica por qué la resistencia mecánica del huevo está relacionada con múltiples factores estructurales y no exclusivamente con el grosor de la cáscara.

El calcio, un desafío metabólico para la gallina

La formación de la cáscara exige un importante esfuerzo metabólico. La gallina necesita disponer diariamente de alrededor de 2 gramos de calcio para producir la cáscara, una cantidad significativa para un animal cuyo peso corporal es inferior a dos kilogramos.

El calcio procede tanto de la absorción intestinal como de la movilización ósea. Esta última resulta especialmente importante debido a la diferencia entre el momento de la ingesta y el periodo nocturno en el que se produce buena parte de la formación de la cáscara.

Para responder a esta demanda, las aves cuentan con hueso medular, que actúa como reservorio de calcio. Durante la formación de la cáscara, la resorción de este tejido aumenta considerablemente, al tiempo que se incrementa la actividad osteoblástica necesaria para su renovación.

Una calidad decisiva para la industria avícola

En condiciones comerciales, los huevos pueden sufrir roturas como consecuencia de impactos o fuerzas de aplastamiento. Aunque existe una relación entre el grosor de la cáscara y el porcentaje de huevos agrietados, este parámetro por sí solo no explica toda la resistencia.

La distribución del grosor, la orientación de los cristales, la microestructura y las diferencias entre estirpes también influyen en la capacidad del huevo para soportar las fuerzas externas.

La rotura de la cáscara supone una pérdida económica constante para la industria avícola y plantea, además, un desafío relacionado con la seguridad alimentaria.

Por ello, garantizar la calidad de la cáscara del huevo desde la ovoposición hasta su llegada al consumidor se ha convertido en uno de los principales retos de la producción moderna. Mantener su resistencia durante ciclos productivos que pueden alcanzar las 100 semanas exige combinar genética, nutrición, conocimiento biológico y tecnología.

La cáscara, aparentemente sencilla, es en realidad una sofisticada estructura natural que protege el contenido del huevo y constituye uno de los principales indicadores de eficiencia y calidad en la avicultura moderna.

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OLIVEBIOME: convertir subproductos en nuevas soluciones para la alimentación animal

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Los últimos datos disponibles muestran así una evolución desigual de la enfermedad en Europa. Alemania y Polonia llevan semanas sin notificar nuevos focos, mientras España continúa registrando brotes, entre ellos el último confirmado en Arévalo, Ávila, que ha afectado a más de 46.000 pollos de engorde.

La enfermedad de Newcastle es una infección vírica altamente contagiosa que afecta a las aves domésticas y silvestres. En sus formas más virulentas puede provocar una elevada mortalidad y generar importantes consecuencias para las explotaciones avícolas. Por este motivo, su detección obliga a activar medidas de control y vigilancia sanitaria.

Alemania, sin nuevos focos desde junio

Alemania afrontó durante los primeros meses de 2026 una importante oleada de enfermedad de Newcastle, después de que el virus volviera a detectarse en el país tras casi 18 años sin casos registrados.

La situación llegó a afectar a un elevado número de explotaciones. Desde febrero, Alemania ha perdido 38 explotaciones avícolas a causa de la enfermedad, incluyendo diferentes tipos de aves. En junio se notificaron los últimos episodios, con infecciones registradas en diez explotaciones.

Desde entonces, sin embargo, no se han comunicado nuevos casos a la Organización Mundial de Sanidad Animal (WOAH). La ausencia de nuevos focos durante las últimas semanas apunta a una evolución favorable y permite hablar de una progresiva contención de la enfermedad en el territorio alemán.

El cambio resulta especialmente significativo teniendo en cuenta la intensidad de los brotes registrados durante la primera mitad del año. En uno de los episodios anteriores, ocho explotaciones de gallinas ponedoras se vieron afectadas, con un total de 326.000 aves implicadas.

Los datos más recientes refuerzan, por tanto, la percepción de que Alemania está dejando atrás la fase más intensa de su brote de Newcastle, aunque la vigilancia continúa siendo esencial para evitar una reaparición.

Polonia avanza hacia la resolución

La evolución también es positiva en Polonia, otro de los países europeos que había sufrido una importante presión de la enfermedad desde 2024.

El primer caso en el país se confirmó en septiembre de 2024 y, desde entonces, se registraron numerosos focos en distintas regiones. La magnitud de los episodios llevó incluso a la WOAH a realizar un seguimiento diferenciado por territorios.

Sin embargo, el panorama ha cambiado durante los últimos meses. El último caso confirmado en Polonia se remonta a junio, sin que posteriormente se hayan comunicado nuevos focos.

El 19 de agosto, la WOAH publicó además los últimos informes correspondientes a las regiones de Śląskie y Podkarpackie, dando por resuelta la situación relacionada con los brotes registrados en esas áreas.

La evolución de Polonia supone un contraste significativo con la situación española: mientras el país centroeuropeo avanza hacia el control del virus, España continúa notificando nuevos casos.

España, el principal foco activo

La situación cambia radicalmente al analizar la evolución de la enfermedad de Newcastle en España. El país lleva enfrentándose a nuevos focos desde diciembre de 2025 y continúa registrando casos durante el verano de 2026.

El último episodio confirmado se localizó en Arévalo, Ávila, y afectó a una explotación con 46.390 pollos de engorde. Según la información comunicada a la WOAH, 959 aves murieron como consecuencia de la enfermedad y las 45.431 restantes fueron sacrificadas como medida de control.

Además, este no es un episodio aislado en la localidad. Se trata del segundo foco registrado en Arévalo durante agosto, después de que otro brote afectara a unos 39.000 pollos el 3 de agosto.

España acumula así más de 30 explotaciones afectadas desde diciembre de 2025, después de haber permanecido libre de la enfermedad desde 2022.

Los datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación confirman el nuevo foco de Newcastle en Arévalo, notificado el 21 de agosto de 2026. El organismo mantiene activo además un programa nacional de vigilancia de la enfermedad para 2026.

Un mapa europeo con evoluciones diferentes

La situación actual dibuja un escenario desigual en Europa. Alemania y Polonia parecen avanzar hacia la resolución de sus respectivos episodios, mientras que España continúa registrando nuevos focos y sacrificios de aves.

De hecho, un análisis europeo correspondiente a julio ya señalaba que España concentraba la mayoría de los nuevos brotes registrados durante ese mes: se contabilizaron 23 focos en Europa, de los cuales 19 correspondían a España. Alemania no notificó nuevos casos durante junio y julio.

Esta evolución convierte a España en el principal punto de atención dentro de Europa frente a la enfermedad de Newcastle. La continuidad de los brotes obliga a mantener una vigilancia epidemiológica elevada y a reforzar las medidas de bioseguridad en las explotaciones.

Para el sector avícola europeo, la evolución de Alemania y Polonia ofrece una perspectiva positiva. Sin embargo, el escenario español demuestra que la enfermedad de Newcastle continúa siendo una amenaza activa para la producción avícola, especialmente cuando aparecen nuevos focos en explotaciones de gran tamaño.

La diferencia entre países pone de manifiesto la importancia de la detección temprana, la vigilancia sanitaria y las medidas de bioseguridad para contener una enfermedad que puede propagarse rápidamente entre las aves.

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