Las cáscaras de huevo, nueva arma natural contra los ácaros del jamón curado
Una amenaza silenciosa para el jamón curado
La industria del jamón curado, joya de la gastronomía española y global, se enfrenta a una amenaza constante: los ácaros del jamón. Estos diminutos insectos, invisibles a simple vista, son capaces de arruinar piezas que han madurado durante meses —o incluso años—, afectando su sabor, textura y valor comercial.
Tras la prohibición del bromuro de metilo, un potente fumigante que fue retirado por su impacto sobre la capa de ozono, muchos secaderos han quedado sin una defensa clara frente a este enemigo. Hoy, una alternativa tan insólita como prometedora emerge desde Estados Unidos: convertir cáscaras de huevo en nanopartículas capaces de bloquear la proliferación de ácaros.
La solución nace en un laboratorio… y en un gallinero
Un equipo de investigación de la Universidad Estatal de Kansas ha desarrollado un método que transforma residuos de la industria avícola —en concreto, cáscaras de huevo— en nanopartículas aplicables a superficies expuestas al ácaro del jamón.
El resultado: una barrera física y química que impide la puesta de huevos por parte de los ácaros y reduce su presencia en las cámaras de curado, sin afectar el producto ni al consumidor. Se trata de una solución natural, no tóxica y basada en economía circular.
¿Qué son los ácaros del jamón?
Aunque poca gente los conoce, estos ácaros (parientes lejanos de las arañas) son comunes en ambientes con alta humedad y temperaturas controladas, como las bodegas donde maduran jamones y embutidos. Un solo ejemplar puede poner de 3 a 5 huevos al día, generando infestaciones difíciles de detectar y aún más difíciles de erradicar.
Al alimentarse de la superficie del jamón, alteran su textura y pueden introducir microorganismos que comprometen la seguridad alimentaria. Por eso, su control es prioritario en todo proceso de curación tradicional.
Nanotecnología con alma rural
El desarrollo de estas nanopartículas de cáscara de huevo es obra del entomólogo Tom Phillips y la investigadora Amie Norton. Según los ensayos de laboratorio, la aplicación de esta fórmula en finas capas sobre láminas de jamón impide que los ácaros pongan huevos, cortando su ciclo reproductivo sin necesidad de biocidas artificiales.
Además, se está evaluando la eficacia comparativa de otros tipos de nanopartículas —como las de plata o de oro— frente a las de cáscara de huevo, con el objetivo de encontrar la opción más eficaz y económica.
Luces que atraen, luces que repelen
Junto a la aplicación de nanopartículas, el equipo de Kansas investiga también el uso de luz ultravioleta como estrategia complementaria. Las lámparas UVA atraen a los ácaros; la luz UVC, en cambio, los elimina casi al instante. Sorprendentemente, la luz roja actúa como repelente natural.
El objetivo es diseñar sistemas de iluminación automática que, sin dañar el producto ni a los trabajadores, mantengan las cámaras de secado libres de infestaciones de forma continua y respetuosa con el medio ambiente.
Financiación y respaldo institucional
El proyecto ha recibido más de 600.000 dólares del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), dentro de un programa que busca alternativas al bromuro de metilo en industrias alimentarias. El trabajo conjunto entre Kansas State, Mississippi State y Oklahoma State lleva ya varios años de investigación, y ahora comienza su fase de implementación.
También se está estudiando el uso de propilenglicol grado alimentario como barrera física adicional, sin efectos adversos para la salud ni para la calidad organoléptica del jamón.
Una oportunidad para la industria cárnica española
Aunque el proyecto nace en EE.UU., su aplicación en Europa —y especialmente en España, líder en producción de jamón curado— podría ser inmediata. El uso de un residuo agrícola como la cáscara de huevo para proteger un producto de alto valor como el jamón encaja perfectamente en las exigencias de sostenibilidad, trazabilidad y reducción de aditivos que demanda hoy el consumidor europeo.
Además, podría suponer un ahorro de costes en tratamientos, una mejora en la calidad final y una reducción del desperdicio alimentario por productos infestados.
Desafíos pendientes
A pesar de los buenos resultados, la investigación debe resolver aún varios interrogantes:
- ¿Cómo se aplicarán estas nanopartículas en entornos industriales reales?
- ¿Qué coste tendrá el tratamiento a gran escala?
- ¿Qué tipo de certificación o aprobación regulatoria necesitarán en la UE?
Aun así, la tecnología ya ha demostrado su potencial para cambiar las reglas del juego en el control de plagas alimentarias sin recurrir a químicos agresivos.
Conclusión
La investigación en Kansas demuestra que la innovación más poderosa no siempre viene de grandes laboratorios, sino de mirar con otros ojos los residuos que generamos a diario. Las cáscaras de huevo, símbolo del desecho, podrían convertirse en uno de los aliados más valiosos para preservar uno de nuestros productos más preciados: el jamón curado.
Una victoria para la ciencia, para el medio ambiente y, sobre todo, para los consumidores que valoran la tradición… sin renunciar a la seguridad.
